食品添加劑聚丙烯酸鈉是水溶性的高分子化合物，溶于水形成極粘稠的透明液體。其黏度為羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻酸鈉的15~20倍，加熱處理、中性鹽類、有機酸類對其粘性的影響小，堿性時粘性增大，久存黏度變化極小。它具有增稠、乳化、賦性、穩定等多種功能，在食品添加劑通則（GB2760-2014)中規定可在各類食品中按生產需要適量添加。
1.作為增稠劑在食品中有如下功效：
（1）增強原料面粉中的蛋白質的粘結力 ;
（2）使淀粉粒子相互結合，分散滲透到蛋白質的網狀結果；
（3）形成質地致密的面團，表面光滑且有光澤；
（4）形成穩定的面團膠體，防止可溶性的淀粉滲出；
（5）保水性強，使水分均勻保持于面團中，防止干燥；
（6）提高面團延展性 ；
（7）使原料中的油脂成分穩定的分散至面團中，降低吸油率。
2.作為電解質與蛋白質相互作用，改變蛋白質的結構，增強食品的粘彈性，改善組織。
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